martes, 28 de enero de 2014

tiempo de frío, de matanzas, y también de jerejitos

Hoy me preguntaban por los jerejitos ( todas con jota), si sabía lo qué era. Pues siendo de Palencia es casi casi obligado, y más del norte, como yo. Hablar de jerejitos es hablar de la matanza y de todo lo que hay en torno a ella, es también un horno caliente en invierno, es tradición, es como el mosto nada más vendimiar, algo que sólo se puede tener en un periodo del año muy determinado. La definición que da el libro El cerdo y sus chacinas : voces, refranes, literatura, de Augusto Jurado, es la siguiente, Jejerejito: torrezno (Campoo) que viene de herejitos, con clara y macabra alusión a la quema de herejes. "...le amañaron las sopas con tocino y le echaron de propina los jerejitos después de bien churruscados en la sartén..."(Calderón Escalada, el duende de Campoo)

Después de este apunte literario ¿Qué son? También se les conoce por el centro y sur del país como chicharrones, y son restos del sebo y grasa del cerdo que no se deshacen cuando se funde la manteca. Esta descripción no es muy apetecible, pero de verdad créedme cuando os digo que están buenísimos. Sobre aplicaciones culinarias, yo personalmente conozco dos que he visto hacer en casa desde siempre. 

La primera y más difundida son los tortos, que aquí cada maestrillo tiene su librillo y en cada casa tienen una forma particular de cocinarlos. Es una masa de harina, azúcar, anís en grano y en licor, manteca y los jerejitos, hay gente que cambia el anís por orujo blanco, y otros añaden levadura fresca para lograr una masa más parecida al pan. Yo conozco la primera. Esta masa se hornea y se añade más azúcar por encima. Se solían hacer después de la matanza (lógicamente) coincidiendo con los meses de invierno en los hornos de cocer el pan, aprovechando el calor del horno después de haber cocido. Siempre a temperaturas altas.


La otra forma en la que les he comido, es una receta muy palentina,especialmente de la zona norte, que son las migas. Hay dos tipos de migas, las grandes y las pequeñas. Las migas, además de un plato se llama así a una comida completa que se celebraba tras la matanza del cerdo. Las migas pequeñas se compone de unas migas (miga de pan, manteca, jerejitos, si tocan y azúcar) y de segundo unas pocas  jijas y morcilla, estas migas tienen lugar pocos días después de haber matado. Y las migas grandes son un acontecimiento al que asisten los que han ayudado en la matanza, familiares y amigos cercanos. Es una comida bastante fuerte compuesta de las migas con azúcar que mencioné antes, estás sí que sí  con jerejitos, y de segundo un poco o algo más que un poco de la matanza, es como un enorme plato  degustación del cerdo que consta de costilla y hueso de pique (espinazo) en adobo, lomo en adobo, solomillo en adobo, morcilla, tocino y chorizo, todo ello cocido a fuego lento en la misma puchera durante horas (2-3) El postre de esta celebración se compone de manzanas y ajos asados con manteca, todo ello regado con vino, hay gente que le gusta añadir vino a las migas cuando las tienen en el plato, y de remate café de puchero con orujo blanco.

Espero haber resuelto dudas, y próximamente os pondré las recetas de los tortos y de las migas por si alguien se quiere animar. ;-)

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