viernes, 16 de octubre de 2015

Queso de vaca curado en 10 pasos, el auténtico de mi abuela.

Hace un mes más o menos comencé un experimento, otro más, quiero decir, otro más especial. Siguiendo mis recuerdos de ver hacer queso a mi abuela Cesárea, junto con los recuerdos de mi padre y la explicaciones de mi abuela Martina, lo mezclé todo bien en mi cabeza, recuperé los utensilios de mi abuela y a hacer queso.  El resultado asombra. Exacto en textura, color, olor y sabor al que hacían mis abuelas , por lo cual y como podréis comprender estoy más que orgullosa de mi queso, que es un poco de todos, por que a fin de cuentas mis recuerdos estaban ya muy desdibujados, la última vez que vi hacer queso a mi abuela no tenía ni 10 años. Así  que aquí os comparto esta receta tan de casa, tan nuestra. Con su minihistoria, sus descubrimientos de última hora y sus pequeños trucos.
La historia, muy sencilla, y común por estos lares. Era normal que las familias de aquí de montaña tuviesen una pequeña cabaña de vacas con la que se abastecían y vendían los excedentes de carne y leche. De esa leche, además de consumirla en líquido, hacían quesos con ella, ya que el comprado era caro y no siempre se podía comprar. Mi abuela Martina me comentaba que ella hacía un queso cada quince días para tener para casa. Usaban la cuajadura de los corderos, que no era otra cosa que el contenido del estómago de los corderos lechales que aún no habían pacido, lo dejaban secar, y lo rehidrataban en agua, siendo este agua el que usaban como cuajo. Yo he usado cuajo de farmacia, obviamente. Un consejo muy valioso de mi abuela Martina es el de hervir los utensilios y gasas antes de comenzar la elaboración, para esterilizar el material y evitar que pasen bacterias a la leche y a la cuajada que pueden picarnos el queso.

Utensilios:
  1. Cazuela o puchera grande (Capacidad igual o superior a 10 litros)
  2. Quesera (base donde pondremos el queso a desuerar)
  3. Molde (yo he usado el de mi abuela Cesárea, que es una puchera pequeña con agujeros laterales y sin fondo)
  4. Gasas
  5. Lira ( yo como no tenía lira use un cuchillo jamonero para cortar la cuajada)
  6. Colador
  7. Cacilla de la sopa


Ingredientes (para un kilo de queso curado):
  1.  10 litros de leche CRUDA de vaca
  2. 2 cucharadas de postre de cuajo líquido (de venta en farmacia)
  3. sal gorda 
  4. aceite de oliva.


Elaboración:

Cuajada ya cortada
1.- Colamos la leche CRUDA en la cazuela. Cuanto más reciente sea mejor, ya que la temperatura al ordeñar es la idónea. Si por el traslado se nos ha enfríado la pondremos a templar a fuego muy suave, hasta conseguir los 37º. Se sabe metiendo el codo ( bien lavado) cuando no notamos ni frío ni calor.

2.- Añadimos el cuajo y removemos la leche para que se disuelva perfectamente. Dejamos la cazuela en un sitio templado para que no  baje la temperatura de la leche y se cuaje bien durante una hora aproximadamente.

3.- Cortamos la cuajada en trocitos más pequeños con el cuchillo o la lira, para que vaya soltando el suero. Cada vez haremos más cortes, hasta conseguir una cuajada casi granulada

4.- Con la cacilla de servir la sopa (y paciencia) vamos desuerando la cuajada. Trataremos de quitar solo suero, apoyando la cacilla por encima de la cuajada. Hasta que la cuajada se empiece a compactar en el fondo de la cazuela. En este proceso vaciaremos más de la mitad del contenido de la cazuela.

5.- Colocamos la quesera un poco inclinada, ponemos el molde recubierto con las gasas, y vamos añadiendo la cuajada poco a poco, aprentando con la cacilla para que vaya perdiendo todo el suero. Cuando esté completo el molde doblamos los picos de la gasa hacia dentro y lo calcamos un poco más como la mano.

6.- Ponemos los contrapesos al queso, encajamos  una tabla, o plato que se ajuste al molde para que destribuya el peso por igual, y nos quede un queso igualado. Sobre este elemento cargamos el peso que va a hacer que nuestro queso pierda la mayor cantidad de suero posible. En mi caso coloqué un balde lleno de piedras, rudimentario pero efectivo. El peso que le puse fue entorno a los 15 kilos aproximadamente. Durante un día entero. Y lógicamente poned un recipiente para recoger el suero que ha a echar el queso.

7.- Una vez  desuerado el queso, tenemos un queso fresco sin sal, normal. Ahora es cuando comienza el periodo de curación. Desmoldamos el queso, y le quitamos las gasas. Lo lavamos con agua normal y le cortamos las rebabas.
Queso antes de poner a curar

8.- Lo embadurnamos de sal gorda por todos sus lados y lo dejamos reposar en un plato donde quepa de sobra (porque va a soltar más líquido con la sal) durante unas tres horas aproximadamente. Transcurrido este tiempo lo lavamos bien en agua.

9.- Colocamos el queso sobre una rejilla, para que esté ventilado por la parte inferior y no críe moho. Lo ponemos en un lugar fresco. ventilado y protegido. Es común que les ronden insectos y ni que decir tiene perros y gatos, incluso pájaros. Los primeros días le daremos vuelta a diario para que cure uniformemente. Después podemos dar la vuelta cada tres cuatro días. Es muy probable que les aparezcan puntos de moho, y puntos negros por los insectos, cuando suceda eso, le qutiremos el punto negro o el moho con la ayuda de un cuchillo, y una vez limpio lo untamos bien de aceite de oliva virgen, para que lo proteja.

10.- El periodo de curación es de tres semanas a un mes para que se seque el queso lo suficiente.  A partir de este periodo y dependiendo de como nos guste de curado el queso ya se puede consumir solo, con pan, con uvas, con membrillo...como nos dé la gana.

Hacer este queso ha sido laborioso, pero también bonito por que es mantener viva una receta, una forma de hacer que está cayendo en desuso, pero que también forma parte de la historia cotidiana de esta montaña, la mía, la Palentina. Espero que alguien más se anime, por que merece la pena tanto el proceso como el resultado.

Este post va por ellas, por la Cesárea y la Martina, por enseñarme a hacer y a mantener estas tradiciones, estas recetas y estas cosas,que desde hoy también son cosasdetais ;-)






2 comentarios:

  1. Hice el queso con 5 litros de leche. Una parte el queso fresco normal sin sal y quedò riquìsimo. Otra parte le puse sal gorda unas 2 1/2 horas, lo lavè y estoy curando. Mas adelante te cuento.

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  2. Yo también hago queso fresco casi todos los días,lo pongo a curar pero nunca lo consigo,porque vienen mis nietos y mis hijos y se lo llevan o se lo comen en casa ,pero disfruto mucho mis nietos me ayudan para hacerlo quiero que aprendan y que no se pierda esta tradicion

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