Así son las migas grandes...

Las migas, en mi opinión, son la comida con más identidad, autenticidad  de la Montaña Palentina. No se conocen fuera de aquí, y además están cayendo en el olvido, por desgracia. Los platos que lo componen son una gran degustación de la matanza del cerdo, y se celebran poco después de la matanza (como una o dos semanas más tarde)

El primer plato de esta comida son las migas como tales. Su principal diferencia con las migas de otras regiones, como las extremeñas o las manchegas, es que estas no llevan embutido aunque sí jerejitos (si les hay, claro) y son dulces. 

Ingredientes (para 10-12 personas) 

Las migas

2 panes grandes (atrasados)

4 cucharadas grandes de manteca de cerdo (si tiene jerejitos mejor que mejor)

Azúcar 

¿Cómo la preparamos?

Lo primero es comprar los panes dos o tres días antes de hacer las migas. 

Cortamos los panes en cuartos y con la ayuda de un cuchillo separamos la miga del rebojo (es la corteza del pan) En un recipiente grande desmigamos la miga de pan (valga la redeundancia) frontando la miga entre las manos.

En una puchera o cazuela grande echamos las 4 cucharadas de manteca, la fundimos y calentamos bastante (como el aceite para freír) . Echamos las migas a la puchera y removemos de bien, para que la miga chupe la manteca y se cocine un poco con ello, hasta que  oscurece un poco. Después añadimos dos cucharadas de azúcar para darlas un poco de dulce, y movemos bien, Ahora cuando tienen el azúcar es cuando más se pegan, Está  bien que se peguen, por que así están (en mi opinión) más ricas, pero hay que tener mucho cuidado por que se queman con mucha facilidad, y eso ya no está bueno.

Se sirven muy calientes, recien hechas, es necesario cuchara por que son demasiado pequeñas para tenedor. Y una vez servidas es el comensal el que le añade ya azúcar al gusto. Mi abuelo además del azúcar las echaba un poco de vino, eso ya ....

Después de las migas venía la carne del puchero, que es una suerte de productos del cerdo, tanto carne magra, con hueso, y embutidos, todo ello cocido junto en una puchera durante mucho tiempo. A falta de cerdo entero estazado y con las barandas llenas de chorizos  y morcillas oreando... una buena propuesta para hacer las migas es esta...

Para el segundo plato, el puchero, vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

Carne:

1,5 kg de costilla de cerdo fresca

1kg de lomo de cerdo fresco (en pieza)

1 solomillo de cerdo (700-800 gr)

1 chorizo

Adobo:

Sal gorda (18-20 gr/ kg de carne)

Ajo (1 diente grande por kilo)

Pimentón dulce (15 gr./Kg de carne)

Pimentón picante ( 5 gr./ Kg de carne)

Pimienta molida (media cucharada de café para toda la carne)

Nuez moscada, (una pizca, la punta de una chuchara pequeña para todo)

Medio vaso de agua

Dos días antes adobamos la carne de la siguiente manera:

damos sal gorda a las piezas de carne con la mano.

En una cazuela grande o puchera picamos el ajo bien fino, añadimos el pimentón dulce y picante, la pimienta, la nuez moscada y el agua. Mezclamos bien y embadurnamos la carne con el adobo pieza a pieza. Cuando esté todo embadurnado lo ponemos todo junto en la cazuela donde hemos hecho el adobo, lo ponemos la tapadera y dejamos adobar durante dos días en la nevera o una habitación fría. Daremos la vuelta a la carne, cambiando las piezas de arriba a abajo, para que se adobe todo por igual.

Transcurridos esos dos días, llenamos un balde por la mitad de agua, y deslavamos la carne un poco para quitar el exceso de adobo. Lo colocamos todo en una puchera o cazuela grande , añadimos un chorizo entero y lo cubrimos de agua. Lo dejaremos cocer durante 2 horas y media a fuego medio hasta que la carne esté bien tierna. ( En mi casa no se echa ni tocino ni morcilla por que no nos gusta, pero sí entra dentro de la receta)

Para servir sacamos un poco de cada de la cazuela y listo, , se come con los rebojos que nos han quedado se deja todo en la cazuela hasta el momento de servirlo de las migas.

El postre tradicional de esta contundente comida, que en muchas ocasiones era cena, son los ajos y manzanas con manteca. Tantos los ajos como las manzanas se echaban enteros y sin pelar a la olla donde derretiamos la manteca para aromatirarla. Una vez fundida la manteca y muy caliente se sacaban los ajos  y las manzanas, se colocaban en un cazueluca de barro, se ponía un poco de azúcar por encima y se dejaban en el horno (de la cocina bilbaina) para mantener el calor hasta el final de la comida. No hace falta hablar de la potencia del postre, en especial los ajos, y de lo duro que se hacía estar al lado del que le gustaban los ajos así, como mi abuelo... Esta vez no ha habido este postre, ni valientes que se atrevieran con ello. 

Y por último la mejor forma de acabar unas migas grandes es con un café, un poco de orujo o coñac y una partida al mus o al julepe... la sobremesa perfecta.